Paul-Henri Hudon
HISTOIRE – Quel menu servait-on dans les restaurants de nos arrière-grands-parents ? Une cuisine de gargote, ou une gastronomie pour fins gourmets ? Des mets “canadiens” ou un repas de “cordon bleu” ?
Je vous détaille ici le menu du restaurant de l’Hôtel de France, 80, rue St-Gabriel, tenu par le chef Victor Olivon, maitre queux français, en 1874. Et comparez avec le resto de Sorel de M. Lassiseraye.
Chez Victor Olivon, “on vous offre comme potages, soit une Cracovienne aux croûtons, soit une Brunoise, un macaroni ou un consommé. Comme variété de poissons: un Homard à la mayonnaise ou un Haddock sauce hollandaise. Comme entrées, vous avez le choix d‘un Agneau à la Soubise, d’un Boeuf braisé à la Cuba, ou de Pieds de veau à la Poulette. Les légumes consisteront en Navets glacés et Pommes purée. Préférez-vous les rôtis, vous choisirez entre un Roast Beef et un “Mouton” (!). Au dessert, le client se régalera de Tarte à la crème, d’une salade d’Oranges, de Mendiants et de Fromages, servis avec un café.
Les coûts dans ce chic hôtel sont: Pour le diner, 50¢ vin compris. Le déjeuner, 35¢. Le restaurant est ouvert à partir de 7 heures du matin. (La Minerve, 13 mai 1876, p. 2).
À Sorel, chez M. de Lassiseraye, “on trouvera toujours de bonnes huitres fraîches. Il tiendra aussi les homards, les saumons et sardines. Langues marinées, saucisson de Bologne et fêves au lard. Pâtisseries de toutes sortes, telles que gaufres, pains de Savoie, tartes à Lafayette, tartes feuilletées, beignets et biscuits de toutes sortes et sucreries. En supplément, tabacs à fumer et à chiquer. Cigares de premier choix. “On pourra avoir à ce restaurant une bonne soupe aux huitres à toute heure de la nuit, où l’on sera servi avec grande diligence et politesse. Il y aura un fanal rouge à la porte qui sera allumé toutes les nuits”. (Le Sorelois 23 janvier 1891, p. 4)
Illustration: Le restaurant, L’Opinion publique, 16 avril 1874. Scène de banquet à l’hôtel Lawrence Hall à Montréal, L’Opinion publique 15 janvier 1874.